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廚房規范化操作程序

時間:2023-04-19 724次瀏覽

       因各飯堂的實際操作環境和供餐方式的不同而有所區別,綜合廚師規范化操作程序,可以用“準備工作、操作要求、出品保障、善后操作、衛生要求”五句話來概括。

準備工作:

      確定好當日菜式口味與菜式搭配要求,菜式操作人員的分派,做到定人、定菜、定質量,提高廚師操作過程中的責任心。

廚師要參與倉管對菜類、配菜、香料按菜單數量,菜式要求標準驗收,發現問題及時處理,做到調、配料按菜式操作需求量來領取。

       爐灶操作前安全檢查:主要對油路與油量,電器開關與線路,消防器材的位置了解,熟悉操作過程中出現隱患及時排除,熟悉爐灶維修。

       操作前的用具,用品檢查,主要是對爐灶操作用具,裝菜盤,熟菜擺放區進行整理與清潔,調配料是否放到現場。

對切配質量的要求檢查與監督,廚工切配質量的好壞直接廚師烹調質量,但在檢查與監督過程中要注意搞好廚工組長與廚工之間的關系協調。

      操作要求

       廚師操作前要掌握好每鍋菜所需的油量、配料量、肉量、香料量,操作過程中要按確定的標準投放,并合理分派好三餐與夜宵的用量。

       菜式烹調方法的確定,確定味型,每周菜譜確定后廚師要認真研究探討每天菜式味型,菜試搭配,需用的配料品種,烹調方法。

      勤于觀察掌握好每餐、每批就餐人數規律,并按實際需要去操作確保剩菜量最少。

      出品保障

     首先要檢查菜式是否按規定的要求操作。

     每盤菜肴出品前廚師本人要親自嘗、定味,菜肴口味首先要達到自己滿意程度。

      供餐前主管、組長要參與菜品的品嘗,及時向廚師提出自己的看法,便于廚師及時調整。

      供餐過程中,廚師要親自到餐廳問詢員工,對菜式的意見,并做好記錄后加以分析,總結,在下次的操作中加以改善。

      在操作過程中按照大多數人的意見進行改善,滿足大部份人的要求,這些都是出品保障的關鍵因素。

     善后操作

     剩余菜類的妥善處理:

A、過水:供餐結束后剩余肉菜類、瓜果類要及時過水來確保此菜類新鮮度的延長。

B、風冷:用于下餐炒熟的肉類及時風冷便于提早放入冰柜冷藏,來確保肉類新鮮度的延長。

C、冷藏:用于下餐炒熟的肉類及相應蔬菜類,根據衛生標準與廚房條件進行分類冷藏。

D、蓋罩:對于剩余配料、油類及可放置外面的菜類,應在下班前加蓋沙布或網罩,避免被污染。

E、倒棄:對于不能用于下餐的蔬菜、肉類和異變的菜類,應及時給予倒棄處理,不得用于下餐食用,避免引起食物中毒。

F:隔離:切實做好四隔離工作即:“生與熟隔離、食品與雜物、藥物隔離、成品與半成品隔離、食品與天然冰隔離”,避免交叉感染。

注:下班前打掃自己所負責的區域,器具放置于規定位置,衣帽、圍裙掛于規定位置,不得亂扔,檢查油門氣筏是否關閉,經主管檢查后方能下班。

廚工切配規范化操作程序:

檢查菜質→檢查切菜工具→查看菜式切配要求→切配→清洗菜類→歸類擺放→下餐菜類妥善處理具體細節如下:

1、廚工在切配物料前,首先對物品檢查,不切配病死、毒死、死因不明腐敗變質的禽、畜、肉及魚類,不切配變質有異味的蔬菜瓜果,遇到品質問題及時報告主管。

2、在切配過程中,肉類、菜類不得落地,萬一不小心掉地下,必須清洗干凈才能使用,盛肉菜的籃筐不能直接著地,必須放于墊板上。

3、瓜果類在切配加工前須經過“一揀、二潔、三浸泡”浸泡時間不得少于30分鐘,確保無蟲、無泥沙雜物、無黃葉。

4、瓜果類須根據菜式要求切配要做到大小長短厚薄粗細均勻,并按廚師要求或組長要求過油、過水的菜先切,上午所需菜品先切,下午所需要菜品容易變色、變味腐爛的上午不得斬切。

5、切配用的刀、占板、案臺在使用后應及時清理,刀具、占板要按照生熟分開放置于規定位置。

蒸飯工規范化操作程序:

檢查米質→檢查蒸飯器具→淘洗大米→配置蒸飯用水→大米入柜→點火→檢查米飯是否蒸熟→關火→分批出飯→剩余米飯妥善處理

1、蒸飯工淘米前需對米質進行外關檢查,通過看、摸、捏、聞等方式對米質進行檢查,發現有異常不得使用,淘米時必須淘洗干凈,做到無蟲、無沙、無稻谷雜物。

2、淘米用具每天進行清潔,保持衛生、干凈,并經常放置陽光下晾曬、消毒。

3、當天開封未用完的大米不得隨意放置,需存放于干燥地點,以免變質。 

4、蒸飯盒每餐飯后及時清理,不得殘留上餐之剩余之飯粒。

5、要經常檢查蒸飯柜,掌握好不同蒸飯柜需要的蒸飯時間,不得太干、太稀及夾生飯。

6、對變質的米飯,必須倒掉處理,絕不能再次使用。

7、煲稀飯時須一次煲夠,不得煲好后兌開水充數。

8、每餐需對米飯進行品質檢查,確認無任何不良后,方可拉出用。

   檢查方法:聞氣味、看顏色、嘗生熟。

9、每天對蒸飯柜進行清理,不能殘留上餐米粒、米飯,灶具點火必須小心認真,爐灶燃燒不得冒黑煙,以免污染米飯和廚房環境。

10、蒸飯用具按規定擺放,不得亂扔、亂擺,并清洗自己工作區域。

洗碗工規范化操作程序:

1、餐具回收→餐具分存→配置清洗水→加洗潔劑→初洗滌(沖去殘渣)→洗滌→清洗→流水淋清→瀝水入柜消毒→出柜保潔

2、開餐前首先檢查回收區用品用具是否齊備,垃圾存放桶、餐具存放筐、洗滌液、消毒液、熱水源、手套、手巾、餐具存放架等。

3、餐具回收時要分類存放,餐具上的殘渣要倒干凈。

4、餐具清洗前要調好清洗水,水溫在50度以上,洗滌液按100:1的比例配制。

5、餐具要按“一洗、二清、三沖、四消毒、五保潔”的程序進行。

6、清潔人員下班時需要將個人用品,用具按規定位置擺放整齊,并做好區域衛生。

清潔工規范化操作程序:

1、清潔用品準備→地、桌、凳門、窗玻璃打掃→垃圾處理→水、燈扇關閉。

2、員工就餐前要做到餐廳、地面、桌面、凳面清潔干凈明亮,確保餐廳五無“無積水、無殘渣、無油污、無塵埃蜘蛛網、無雜物”。

3、員工就餐時臺面、地面、有殘渣時要及時清理,員工打飯處要安排專人清掃、拖擦,確保員工就餐時臺面地面干凈衛生。

4、員工就具時要及時開燈、扇,就餐完畢及時關閉。

5、清潔工在清潔過程中拾到廠牌或其它物品時,應及時上繳主管處理,不得私自截留或敲詐員工,違者罰款。

6、餐廳清潔人員衣著要整潔、衛生、要禮貌服務、文明服務,對于就餐員工有需要時要盡最大努力滿足,不得不理不采。

7、清潔工在下班前檢查門窗、燈扇是否關閉,桌凳是否對齊,物品需按規定位置擺放整齊


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